（七）发挥骨干企业和拳头产品的示范作用 骨干企业和拳头产品，是提高行业品牌知名度的关键，对行业起 支撑、示范作用，也是引领产业合理布局和整合的榜样。而沙县小吃 缺少具有强大实力的骨干企业。 骨干企业可以提高行业和地域品牌的 知名度，对行业起支持作用、示范作用，引领产业合理布局，成为行 业的榜样，并为同行提供支持和援助。沙县小吃拥有 240 多种产品， 如此众多的产品， 在以家庭经营为主生产和经营方式是很难实行标准 化，工厂化的生产。在众多的产品中如何培养出拳头产品，使拳头产 品成为沙县小吃的品牌代表。 （八）提升餐厅形象和舒适度 现在顾客的心理需求越来越多，快餐的出现是因社会节奏加快， 餐饮业是产品和服务为一体， 因此餐厅的舒适程度和服务态度对经营 影响很大，沙县小吃店多数为夫妻店，但规模越来越大，必须不断的 改善店面设施，彻底改变脏、乱、差现象,因此我们把这方面的知识 编入培训教材,提高小吃业主的服务技能和服务意识, 提升沙县小吃 的档次和地位, 三、效果与评价 （一）创建了沙县小吃的拳头产品和品牌 经过县政府和县小吃办及我校教师多年的努力下, 福建省烹饪 协会及中国烹饪协会分别在沙县举办的 “福建名小吃” 、 “中华名小吃” 专场认定会上，沙县扁肉、红菇豆腐丸、沙县芋饺、沙县锅贴、沙县 鱼丸、牛肉丸、泥鳅粉干、郑湖板鸭，沙县烧麦、沙县煎包、米冻皮、

　　一、现状、问题和背景 （一）沙县小吃的现状 沙县位于福建省中部偏西北，闽江支流沙溪下游，建县至今已有 近 1600 年历史，自古即为闽西北重要商品集散地，素有金沙县之 美誉。 在沙县政府的大力支持和积极引导下，沙县小吃不仅在省内 遍地开花，而且它的影响已经扩大到全国各地。吃的人目前外出经营 沙县小吃业的沙县本地人己达 6 万多人，小吃经营年营业额突破 40 亿元、纯收入约 8 亿元，在解决沙县人就业问题的同时，带动了沙县 经济的发展。沙县各乡镇中，夏茂镇外出经营小数最多，占当地劳动 力的 80%以上。 “沙县小吃”的招牌，已在北京、上海、福建、广东、 广西、江西、海南、云南、新疆和浙江、江苏、湖南、湖北等省市的 大中城市高高挂起，甚至有的已经在香港、日本、新加坡、美国等国 家和地区落户。 （二）沙县小吃中存在的问题和困难 然而沙县小吃在繁荣的背后隐藏着许多急待解决的问题，如卫 生、品牌管理、服务质量等，并且沙县小吃因从业人员较多、素质参 差不齐，难以规范管理，成为沙县小吃发展的绊脚石。 1．环境卫生问题刻不容缓

　　在编写培训教材时文字表达要通俗易懂, 让他们接受消化,才能达到 预期效果。 2． 目前我国在高等学院中还没开设烹饪专业,从事沙县小吃行业 的能工巧匠文化程度又不高,要想让沙县小吃发扬光大,走向辉煌,只 有从学校热爱烹饪行业的青年教师中挑选出来加强培训,让他们熟练 掌握沙县小吃的理论知识和操作技能,才能更好的服务当地经济 3．沙县小吃要提升发展，经营者综合管理能力尚待提高。目前 形势，社会和消费者要求更高，比如食品安全，质量等等，我们要如 何提高我们的品质，品牌管理和服务，如何规范化，更适合社会的需 求，所有这些都是在发展过程中必须考虑解决好的问题。 4．行业的市场监管能力尚待加强。目前几万大军在外经营沙县 小吃，经营者素质良莠不齐，对品牌保护意识不强，认识上不一致等 等，我们应如何应对，如何管理？行业的市场监管能力还有待加强。 五、沙县小吃经营未来的发展路径 1．公司化经营，是沙县小吃的发展道路之一，通过沙县小吃标 准化、系列化，变成公司化经营。上市能筹集更多资金，把产业做得 更大更强，但不是轻而易举的事, 还要走很长的路。 2．现在更多农民，还是小本经营,但必须突出地方特色，保持文 化的多样性。所以除了公司化标准化经营中，沙县小吃要最高层次做 成原产地品牌，完全按沙县的历史、文化，当地的原材料、当地的技 术，全部东西凝结在这里，未来沙县小吃要有个品牌系列，我们通过 原产地品牌可以克服原有区域品牌共有性而没有办法管理的现象。 沙

　　包心鱼丸、甜烧麦、沙县蒸饺、滚粉豆腐丸等品种先后被认定为“福 建名小吃” 、 “中华名小吃” 、形成了沙县小吃自己的拳头产品,有了自 已的品牌。 （二）完善与创新了沙县小吃经营模式 在相对完善的沙县小吃产业链条件下，考虑选择科学经营模式， 注重品牌意识，建立中央厨房及快速物流配送体系等元素，综合全国 各地沙县小吃成功运作经验基础上， 完善并构建了 “餐饮企业经营” 、 “企业连锁经营”、“个体经营”三种模式。目前，12 个乡镇、街 道共有 6 名科级干部和 400 多名乡村干部外出经营小吃， 经过县小吃 办和我校教师系统培训后成为小吃业骨干。他们出去后，带头创办本 地小吃的示范店，带动其他业主文明经营，并且积极为县里招商引资 穿针引线。夏茂镇原党委副书记罗维奎下海后，两年多时间就办起 18 家“罗氏小吃店” ，统一店面、统一装修、统一服装、统一小吃品 种,取得了社会效益和经济效益双丰收,又如村干部罗光灿和妻子 2001 年在广州开了一家小店,每天营业额达 2000 多元,一年就赚了 30 多万元,但他不满足现状想把事业做的更大,2012 年底在县政府的鼓 励和大力支持下在北京投资壹仟多万元开了一家“沙县小吃酒楼”, 改变了沙县小吃只有小店经营的局面。 （三）组建了一支高水平的小吃培训师资队伍 学校聘请高级技师、中级考评员郑寿儿为专业带头人；陈景麟、 刘标 2 名高级技师、中级考评员为专业骨干教师；聘请世界（中国） 烹饪大师、福建省技能能手乐相森等为兼职教师。其中，郑寿儿老师 2012 年 7 月分别参加了东南电视台、中央 4 套客家文化沙县小吃制 作拍摄；2012 年 8 月 29 曰刘标老师在三明市首届‘天元杯’客家美 食烹饪大赛担任评委；郑寿儿、陈景麟、刘标被福建省烹饪协会评定

　　从学校热爱烹饪行业的青年教师中挑选出来加强培训,让他们熟练掌 握沙县小吃的理论知识和操作技能。 培养措施:挑选青年教师和老教师〔师傅〕签定师徒协仪；让他 们跟班学习沙县小吃的理论知识和实践操作的入门技术； 请制作沙县 小吃的能工巧匠到学校专门传授技术,使他们制作的品种更正宗、口 味更纯正；派他们到县小吃培训中心跟班学习,让他们的教学水平更 上一层楼。 （五）强化服务功能，发挥辐射作用 近年来，随着沙县小吃业的不断发展，对经营小吃人员的业务素 质要求也越来越高，沙县小吃培训任务繁重，我校根据市场需要及时 做出决定∶ 1．教育培训：承担沙县发展小吃业所需的部分培训任务。 2．技术服务：为沙县小吃业主提供相关的技术咨询和技术服务。 3．对口支援：支援沙县技术人才。2010 年为沙县支援 10 名学 生到上海世博会帮助制作沙县小吃，其中 09 届烹饪班学生周华东还 被评为先进个人。 （六）注重小吃品牌的创建 品牌是产业提升发展的旗帜。品牌的创建包括有地域性品牌、商 业品牌，地域性品牌是商业品牌的资源和基础，关注产品是创建品牌 的前提,因此我校教师和县小吃培训中心的领导及技术人员在沙县小 吃培训班学员中着重向学员讲解创建品牌、提升品牌、保护品牌的意 义及重要性,树立小吃从业人员的品牌意识。

　　的发展历史和传说》 ，使沙县小吃的培训工作走向规范化、正规化。 （三）加强教学方法、内容改革 根据目前小吃从业人员文化程度及各方面素质参差不齐,在培训 工作进行了大胆改革∶ 1．教学方法改革：从过去教师教、学员学的传统模式，转变为 面对面手把手教， 课本与实际操作相结合的教学方法， 理论联系实际， 结合实际和市场需要， 扩大学员的知识面， 提高学员的实际动手水平。 2．建立教学资源库（课件、电子教案、视频等） 积极组织教师认真编写各课程电子教案，并制成电子课件，学员 在听课的同时，可以根据课件内容同时放映相频，增加学员的感 性认识。 （四）重视师资队伍建设 目前沙县小吃培训缺乏有实践操作能力、又有理论知识的教师, 我校利用自身的教师资源,建设师资队伍。 1．专业带头人建设 专业带头人主要从行业引进， 聘任沙县小吃同业公会有关技术教 师为我校兼职教师，并传帮带一批我校教师，壮大我校沙县小吃特色 教师队伍。 2．青年教师的培养 目前我国在高等学院中还没开设烹饪专业,而沙县小吃制作工艺 比较特殊,区域性较强,从事小吃制作行业的能工巧匠文化程度又不 高,要想让沙县小吃发扬光大,走向辉煌,更好的服务当地经济,只有

　　为闽莱大师,2012 年 12.8 沙县小吃节陈景麟、刘标老师带领 12 届学 生承担了沙县小吃美食展展台的布置工作,郑寿儿老师担任美食展评 委， 为沙县小吃的发展贡献了一份力量。 同时， 还建立了 “沙县小吃” 人才库。 （四）教学资源库建设取得预期成果 完成沙县小吃经营模式流程的制定； 沙县小吃相关品种制作工艺 的标准制定；沙县小吃《拌面》 、 《芋饺》 、 《扁肉》 、 《蒸饺》 、 《烧麦》 、 《包心豆腐丸》等制作工艺的电子教案、课件及视频拍摄。为我县的 沙县小吃培训走向规范化、正规化奠基了基础。 （五）创业指导、辐射带动能力建设成效显著 1． 我校烹饪教师 2010—2011 年以来参加了沙县小吃培训中心举 办的农村劳动力转移和阳光工程《沙县小吃制作工艺》培训，培训及 签定初级工 500 人次、中级工 120 人次, 2012—2013 上半年培训农 村劳动力转移初级工 900 人次,中级工 200 人次,阳光工程 120 人次, 库区移民 50 人次,制作了电子课件,制定了培训方案，形成培训总结 报告，得到了县领导及小吃办领导的表扬和肯定。 2．2011—2013 上半年参加双荣小吃和世纪缘餐饮公司培训外地 学员 6 期 113 人次,编写了培训材料和课程安排,得到了业主和学员的 肯定。 四、启示与思考 1．由于从事小吃经营业主文化程度参差不齐, 而且大部分务农 出身, 如何让他们制作的小吃品种更加标准, 经营更加规范, 只有

　　服务经济、服务三农”的办学方向，为海西建设和当地经济社会培养 高素质技能型人才,于 2008 年开设了烹饪班，设置了饮食文化、烹饪 概论、烹饪原料、冷菜制作、食品雕刻、中式热菜制作、面点和沙县 小吃制作工艺等课程，并于 2010 年将沙县小吃经营模式的研究列为 国家中等职业教育改革发展示范学校创建项目中的特色项目， 加强沙 县小吃经营模式的探究，提升人才培养质量和社会服务能力，为地方 经济及海西经济建设提供人才培养和智力支持。 二、方案与实施 （一）沙县小吃经营模式构建与优化 目前沙县小吃在“野蛮生长”阶段经营模式主要是“双轮驱动” 模式的发展。所谓的“双轮驱动模式” ：是指家族式的传、帮、带 （即家族繁衍） 和政府对传统餐饮 （即沙县小吃） 文化的保护、 宣传、 推动、开拓和扶持。 “双轮驱动模式”在沙县小吃起步和“野蛮生长” 阶段起到了积极作用，打造了相对完整的沙县小吃产业链。 但随着社会的发展， 人们生活水平的提高及对自身健康意识的增 强，对食品的质量、安全等要求也不断提高。在沙县小吃产业链不断 完善、 增强之际， 如何进行沙县小吃经营模式构建与优化是当务之急。 （二）进行培训教材体系建设 针对目前沙县缺乏正规、统一的小吃制作培训教材,我校烹饪教 师与沙县小吃培训中心技术人员一道邀请小吃行业的能工巧匠,制定 《沙县小吃》初、中、高级鉴定标准、鉴定方案和沙县小吃职业鉴定 技能要求考题、理论考题库,编写《沙县小吃制作工艺》教材、 《沙县 小吃历史发展与经营制作的研究》 、初、中、高级职业技能培训教材 及授课计划、教学方案、实训计划和实训方案,搜集整理《沙县小吃